吃饭的时候必然少不了香辣酱!

2019-11-29261

  No:1 壹

  “酱”的字形很奇怪,头小尾巴大,并不符合汉字“天圆地方”的美学标准。写成书法,很难笔走游龙。 但这个字里包含的意思,却很反映出中国酱最初的模样:上半部分是半个“将”,在康熙字典里,“将”字有“助”的含义。下半部分是“酉”,可以解释为腐败变质。 合起来,就是人为地助力食品腐败变质过程。 中式酱最早的原型,也许就是置放时间过长,因微生物作用而腐败解体的高蛋白食物。虽然已经没有了形状卖相,但品尝之后意外获得的鲜美,让中国人有意识地开始制作酱。

  范蠡发明酱的说法一般认为只是传说,最早出现酱字,应该是在汉代成书的《周礼》中:“酱用百有二十瓮”,根据《广雅》和《说文解字》的解释,酱的别称是醢,“醢也,从肉酉”也就是腐败发酵的肉。 是的,《周礼》中记载的周天子吃的一百二十瓮酱,都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱…… 虽然看起来不少都是今天已经失传的重口味,但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代,发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。加入盐,以及酿制技术已经成熟的浊酒,可以有效控制杂菌、霉菌的繁殖,杀死寄生虫,让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。 最终,诞生出鲜美、宜于人体吸收、又没有毒害副作用的食物。

  No:2 贰

  肉酱流行的年代其实并不长,到了6世纪南北朝年间,贾思勰的《齐民要术》,对各类酱的记载里,虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为主角,但已经出现了少量以乌豆(黑豆)、豆黄(豆瓣)、炊麦(蒸熟的小麦)为原材料制作的酱。 并且,用谷物制曲,加入酱或酒中,人为控制发酵方向的技术,也在《齐民要术》中出现。这种变化,最主要的原因,是酱的制作逐渐平民化。在这个以农耕为文明传承的,肉类很长时间内都是贵族阶层的专属。平民的主要食物来源,是农作物。 所以,廉价的谷物,以及更廉价的豆类,很快应用于平民制酱。谷物中的淀粉发酵,获得甜味和酸味,豆类中的蛋白质发酵,获得鲜味。这些滋味,与外加的盐一起,构成了中国酱最早的轮廓,也催生了至今仍活在餐桌上的那些“活化石”:酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、甜面酱、香辣酱的诞生。

  而在天府之国四川,辣椒的用法多达几十种,有辣椒节、干辣椒丝、干辣椒面,有的时候要用炒香了的干辣椒,有的时候用生的。香辣酱就是干辣椒的粗制品种。四川香辣酱的发明是秉承了川南地区豆花“蘸水”的制作决窍,通过科技创新,采用先进的工艺精制而成的新型复合调味品,可用于调制“蘸”碟,夹食馒头,调制川味火锅,也可用于烹制热菜及凉菜。
吃饭的时候必然少不了香辣酱!

  No:3 叁

  到了唐朝,廉价易得,滋味鲜美的豆酱已经成为酱的主角,并自下而上地影响了贵族士绅阶层。 一个有意思的细节是,鉴真东渡,与遣唐使西来,让日本人和朝鲜半岛人同时学会了当时中国精英阶层的生活方式。其中之一,就是豆酱的制作方式。其后千年,日本酱油与中国酱油呈现出并蒂双生,又截然不同的历史走向。在唐中叶李绩、苏敬等人奉敕编撰的《新修本草》中,有这样的记载:“酱多以豆做,纯麦者少。又有肉酱、鱼酱,皆呼为醢”。 可见,肉、鱼制成的荤酱,已经以“醢”的名义,与主流的酱渐行渐远,逐渐退出历史舞台。唐之后,肉类最终变成了酱的配角,与油脂一起,成了增加酱本身风味的点缀,而非发酵主体。

  到了宋代,《梦粱录》中已经有“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酒酱醋茶”的记载。到了元朝,因为蒙古贵族的宗教信仰,与汉人社会地位降低的关系,元曲中变成“早晨起来七件事,柴米油盐酱醋茶”的唱词。 酒退出了中国人生活的生活必备品,但酱,则成了比醋和茶更重要的家庭物资。


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